醬油根據(jù)用途主要可以分為兩大類，即生抽和老抽。生抽用于增鮮調(diào)味，而老抽是用來給菜肴上色的，所以老抽的顏色要比生抽更深。

但是顏色越深，一定程度上表明醬油中添加的焦糖色素越多，而工業(yè)化生產(chǎn)的焦糖色素幾乎都含有可能致癌物4-甲基咪咗，風(fēng)險相對更高。

2016年9月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了21款醬油，包括8款兒童醬油，7款生抽，還有廚邦、海天、珠江橋、味事達、加加、欣和等6款老抽，檢測其中4-甲基咪咗的含量。

檢測結(jié)果顯示，21款不同的醬油中只有海天兒童醬油及其普通醬油（生抽）、味事達兒童醬油機及其普通醬油（生抽）、三井及福山兒童醬油和珠江橋普通醬油等10款未檢出。

老抽中的4-甲基咪咗明顯高于兒童醬油和生抽，其中廚邦特級老抽的4-甲基咪咗含量最高，達到6000μg/kg（6mg/kg），食用5毫升，已超過美國加州規(guī)定必須警告的29μg（微克）的參考值。

可能致癌物4-甲基咪咗

4-甲基咪咗被世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機構(gòu)（WHO-IARC）確定為第2B類致癌物質(zhì)，即對動物有明確的致癌性，并可能令人類致癌。但是，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會（FAO/WHO）指出，一般的食用分量并不會對人體產(chǎn)生健康問題。

2013年，可樂中檢出微量的4-甲基咪咗曾讓美國消費者坐立不安，事件最終以可口可樂公司和百事可樂公司主動宣布改進可樂生產(chǎn)工藝而平息下來。

對于中國消費者來說，醬油幾乎是每天使用的廚房調(diào)味品，而現(xiàn)代化工藝生產(chǎn)的醬油由于追求產(chǎn)量，釀造時間就比較短，所以醬油的濃稠度及色澤基本都是需要靠焦糖色素來調(diào)節(jié)的。

“目前食用焦糖色素主要有三種生產(chǎn)方法：普通法、加氨法和亞硫酸氨法；其中用于醬油中的主要是前兩種，而亞硫酸氨法則用于酸性飲料，比如可樂?！比A南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院制糖工程專業(yè)教授于淑娟對《消費者報道》表示。

而使用加氨法和亞硫酸氨法生產(chǎn)焦糖色會產(chǎn)生風(fēng)險物質(zhì)4-甲基咪咗及2-甲基咪咗，這兩種物質(zhì)互為同分異構(gòu)體。

在食品添加劑的國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 2760-2014》中規(guī)定普通法、加氨法和亞硫酸銨法生產(chǎn)的焦糖色素均可以在醬油中按生產(chǎn)需要適量使用。

但是在醬油的兩個國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 18186-2000 釀造醬油》及《GB 2717-2003 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中并未對4-甲基咪咗有所限制，僅在標(biāo)準(zhǔn)《GB 1886.64-2015 焦糖色素》中規(guī)定：加氨法和亞硫酸氨法生產(chǎn)的焦糖色素中4-甲基咪咗的含量不得超過200mg/kg。

這表明制定標(biāo)準(zhǔn)的國家衛(wèi)計委等部門認(rèn)為，只要將生產(chǎn)醬油的原料焦糖色素中4-甲基咪咗的含量限制在200mg/kg以內(nèi)，那么就可以保證醬油成品的安全性，也就是說無需限制焦糖色素在醬油中的使用量，也不需要在醬油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)增加4-甲基咪咗這一指標(biāo)。

但是，如果使用了不合格的焦糖色素，那么醬油中的4-甲基咪咗含量就有很大的不確定性，這一切都得取決于生產(chǎn)企業(yè)。

廚邦老抽不適宜長期食用

對于消費者來說，僅從顏色的深淺是無法知曉所購買的醬油中4-甲基咪咗的高低，也就很難作出趨利避害的購買選擇。

此次《消費者報道》檢測結(jié)果顯示，在21款不同的醬油中海天兒童醬油及其普通醬油（生抽）、味事達兒童醬油機及其普通醬油（生抽）、三井及福山兒童醬油和珠江橋普通醬油等10款未檢出。

老抽中的4-甲基咪咗明顯高于兒童醬油和生抽，其中廚邦特級老抽的4-甲基咪咗含量最高，達到6000μg/kg（6mg/kg），食用5毫升，已超過美國加州規(guī)定必須警告的29μg（微克）的參考值。

而千禾的兩款醬油均檢出4-甲基咪咗，顯示使用了焦糖色素，但與標(biāo)簽零添加色素的標(biāo)語不符。（如圖1、圖2、圖3）

華南理工大學(xué)長江學(xué)者趙謀明曾公開解釋，“根據(jù)美國加州環(huán)境危害評估辦公室的推測，如果一個人每天攝入16ug的4-甲基咪咗，那么他發(fā)生癌癥的風(fēng)險僅僅增加十萬分之一，正常的食用并不會對人體產(chǎn)生危害?！?/p>

此外，多數(shù)受訪的專家均認(rèn)同，醬油中檢出的4-甲基咪咗與200mg/kg的限量值相比還是比較微量的，是否對人體有致癌作用的證據(jù)也還不足，因此正常食用醬油是安全的。

不過，《消費者報道》此次仍發(fā)現(xiàn)部分醬油并未檢出4-甲基咪咗，這說明企業(yè)是可以把消費者所承擔(dān)的這種風(fēng)險降為零，但對于添加焦糖色的企業(yè)來說，實行起來恐怕有難度。

“目前是有方法能夠完全去除氨法焦糖色素中的4-甲基咪咗，但是需要加多一道工序，成本也會高起來?！比A南理工大學(xué)食品學(xué)院教授于淑娟強調(diào)。

既然難以做到完全去除4-甲基咪咗，那是否能夠修改標(biāo)準(zhǔn)對醬油中焦糖色素的添加量進行限制？

于淑娟解釋道，“目前的話，焦糖色素主要添加在老抽里面，而生抽的使用會少一點，焦糖色素的添加量主要看這個醬油的色率需要，色率低的話，就會多加點焦糖色素，反之，就會少加，因此，目前來說，還很難界定醬油里面焦糖色的添加量?！?/p>

大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院農(nóng)紹莊教授則補充說，“現(xiàn)在來說，國家暫時也不會對釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)作出修改?！保ㄎ? 陳宇）

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